Sin duda, Granada es una ciudad que recoge en su gastronomía años de tradición, cultura e historia. Su comida se funde en una mezcla de sabores típicos españoles con aquellos llegados de la influencia romana inicialmente y árabe después. Si visitas Granada es de obligado cumplimiento deleitarse con sus platos típicos y sus famosas tapas. Por eso, desde Culture & Touring te enseñamos qué platos puedes encontrar en la ciudad y el porqué de su historia. ¡Directos de la cocina a tu pantalla!
La construcción de la comida típica granadina
El clima
Granada como provincia tienen diversos climas que condicionan los productos que da la tierra. Encontramos temperaturas y precipitaciones de alta montaña con Sierra Nevada como mejor ejemplo, clima de campiña y clima totalmente costero. Los diversos montes guardan la humedad dando lugar a un microclima en el cual se pueden cultivar frutas como el mango, el aguacate o los melocotones. En la zona Norte de la provincia predominan las vaquerías y en el frente del sur, con la influencia de la brisa marina, podemos encontrar castaños, productos de la huerta, secaderos de jamones y cultivo de diferentes frutales. En el centro de la provincia destacan los cultivos de secano, como los olivos y el cereal. También es importante el pastoreo, dando lugar a muy buenos quesos en el Oeste del territorio.
Al tener gran cantidad de lluvias, también se dan en abundancia verduras y frutas que forman la base de la gastronomía. No en vano el tipo de árbol más habitual en la ciudad sea el naranjo, aunque también es bastante común el limonero. La viña por su parte, o mejor dicho la parra; forman parte también del tan característico paisaje granadino. Una tradición que procede de la cultura romana y que los árabes; herederos de ésta; transmitieron a la Península.
Por su parte, la Vega de Granada es la de mayor tamaño y está regada por los ríos Genil y su principal afluente; el Darro. En esta zona es común el cuidado de huertas que dan lugar a extraordinarias hortalizas base de la cocina tradicional. Aunque, cabe destacar que los cambios del clima son cada vez más frecuentes en la provincia por lo que en los últimos años son comunes los cambios de temporadas lluviosas y de sequías lo que condiciona el cultivo y la producción.
Una historia viva
Al encontrarse dentro de un país situado en el Mediterráneo, la base de la alimentación se basa en los alimentos clave que introdujeron los romanos en la Península Ibérica, estos son el olivo, el trigo y la vid. Posteriormente, estos alimentos se fundirían con los que importaron los árabes de Oriente dando especial importancia a la fruta como las naranjas o el melón; verduras como la alcachofa y el tan común azúcar. Gracias a sus conocimientos en ingeniería canalizaron el agua a través de acequias para regar los campos pudiendo recolectar todos estos productos acostumbrados a la humedad. Un claro ejemplo es la Acequia Real de Granada. Por último, como en el resto del territorio hispano, el descubrimiento de América marcaría un antes y un después en los conocimientos gastronómicos pues se incorporaban alimentos como la patata, el tomate o el chocolate.
Materia prima
Tal como dice el refranero español, recoges lo que siembras. En este caso, el trigo está presente en la cocina con los panes y harinas así como otros cereales y almendras. Y como no hablar del aceite de oliva, la joya de la corona de la gastronomía andaluza.
También, hemos hablado de las Vegas, huertas de la época andalusí abastecidas por las acequias árabes por lo que se pueden encontrar verduras en los platos granadinos como pimientos, tomates, habas, judías, cebollas etc. También destaca el espárrago, cultivado en gran frecuencia. Las frutas no se quedan atrás por lo que puedes probar en temporada, melocotones, cerezas, mangos, naranjas y chirimoyas entre otras. El jamón es otro de los productos típicos de la provincia de Granada, el mejor ejemplo de este producto es el que se da en la localidad granaína de Trevélez. Todos estos sabores y productos exquisitos se funden en platos únicos que, si visitas Granada capital, podrás encontrar en cantidad de bares y restaurantes para dar un capricho inigualable a tu paladar.
Platos típicos de Granada
Granada tiene una forma muy especial de relacionarse con su gastronomía. Se come en sociedad y es muy habitual y económico comer o cenar fuera de casa en el conocido como tapeo. Se basa en una consumición (cerveza, refresco; té) acompañado normalmente de un plato típico con cantidades de comida generosas; la tapa. No es difícil acabar saciado tras dos consumiciones, lo que no suelen suponer más de 5 o 6 euros por persona. Entre los platos más característicos, podemos destacar:
Habas con jamón
Ya hemos contado que los productos de la huerta son fundamentales en la ejecución de la cocina granadina. Por eso, no te puedes perder este producto que cocinado en una sartén con cebolla y ajo se corona con trocitos de jamón y en ocasiones, huevos fritos. Una delicia que no pasa indiferente. Se sirve muy caliente, de tal manera que el sabor y la textura al principio y al terminar el plato, son ciertamente diferentes. Algunas variantes contemplan servirlos en tortilla incluso.
Además, el jamón utilizado para su elaboración debe de haber sido secado en Sierra Nevada; si se utiliza el producto correcto. A parte, no está demás utilizar huevos camperos, de gallinas que viven libremente en el campo.
Este es un plato que marida muy bien con vino tinto y si puede ser con aramos afrutados; mejor. Ciertamente, es un plato muy sencillo y bastante contundente, que además puede prepararse en gran cantidad. Por ello es habitual, que nos los sirvan de primera tapa, en no pocos de los lugares de tapeo de la ciudad, especialmente en los barrios del Albaycín y el Sacromonte.
Migas de pan
Un plato típico de la Alpujarra granadina. Es lo que se conoce como un plato de aprovechamiento, un plato que tiene su origen en las clases más humildes, que no se podían permitir desperdiciar nada, en este caso el pan duro. Puede parecer un plato simple, pero nada más lejos de la realidad. Pues estas migas se complementas con productos locales como pimientos, torreznos, chorizo, huevos, uvas, panceta o ajos, como cada casa elija, porque al final cada receta se hereda de familiar en familiar y tiene su propia idiosincrasia. Era habitual por ejemplo que las migas fueran un plato destinado a la cena y que además se acompañasen con un poco de chocolate. La receta también sufre modificaciones dependiendo de la época del año. Así pues en invierno, el frío invita a que las migas se acompañen de torreznos fritos de tocino de papada o también pescado frito y para los más pudientes; asado. También es habitual verlo acompañado en esta época de otro tipo de alimentos muy calóricos como las longanizas de chorizo de Maracena. Por otra parte, en la época estival es más habitual ver toda una serie de verduras en su acompañamiento: pimientos fritos, cebolla; pepinillos en vinagre y por su puesto; gazpacho de Granada. Tampoco son inusuales las frutas como señalábamos más arriba, algunos de los más atrevidos; combinan las migas con melón.
Olla de San Antón
Como su nombre indica es un guiso que se popularizó cuando llegaba San Antón, el 17 de enero, para combatir el frío de invierno. Sus ingredientes son potentes, consistentes en una legumbre, habas, arroz, patatas e hinojo acompañados de la tradicional “pringá” (palabra andaluza utilizada para nombrar todo aquello que se echa en un potaje proveniente del cerdo u otras carnes). En este caso se suele añadir tocino, costilla, jamón, manitas o morcilla entre otros. En definitiva, se trata de un cocido o puchero; pero que además del tipo garbanzo; también lleva legumbre de la zona como las habas secas y por supuesto, las partes más gelatinosas del cerdo.
Es original del municipio granadino de Monachil a penas a 10 km de la capital, pero a los pies ya de la Sierra. Al igual que las migas es un plato eminentemente calórico, para soportar las duras y frías jornadas laborales del invierno.
Tortilla de Sacromonte
No se trata de una tortilla convencional pues su ingrediente principal es la casquería. Sesos, mollejas o criadillas forman este plato que es denominado así por ser popular en el barrio granadino de Sacromonte. En la actualidad tiene muchas variantes a las que añaden también verduras como el pimiento. En este caso, el animal protagonista es el carnero. Es habitual que a la tortilla se le añadan otros ingredientes como nueces, guisantes y pan rallado.
Este es un plato típico de la comunidad gitana, sin embargo; también aparece mencionado en crónicas como uno de los platos más representativos de la Abadía del Sacromonte, residencia de canónigos, que data del siglo XVII; en el día de su patrón; San Cecilio, que pasó a ser patrón de la ciudad y que se celebra el 1 de febrero. La historia es curiosa: Según la leyenda, el abad del monasterio invitaba a comer cordero al horno a las autoridades el día del Santo Patrón, hasta que un año unos ladrones robaron todos los corderos reservados para la ocasión. Cuando se descubrió el robo, el abad decidió preparar un plato con los únicos ingredientes que habían quedado en la cocina, y así nació esta receta.
Berenjenas con miel
Si existe un plato con referencias árabes son las berenjenas con miel. Un plato común en Granada cuya composición es simple pues se forma con berenjenas (fritas con harina o asadas) y miel por encima. Una unión perfecta entre sabores dulces y salados que se funden en uno de manera espectacular.
La cocina tiene estas cosas: un sabor puede ser totalmente distinto si sumamos dos productos de contraste total. Es lo que pasa con las berenjenas, una planta de fruto comestible que puede usarse de mil formas y siempre sorprende. Como guarnición, con huevo, gratinada, rellena, en lasañas, la berenjena siempre es un acierto… Pero hoy venimos a hablaros de las berenjenas fritas con miel de caña, uno de esos platos que nos ha legado la gastronomía árabe y que aquí en Granada son apreciadas con bastante entusiasmo. ¡Así nos lo demostráis en La Cuchara, donde ya sabéis que somos adeptos a este plato!
Para empezar, si hablamos de las berenjenas como tal tenemos que remontarnos al 2.000 a.C., que es cuando se tiene constancia de los primeros cultivos en India, Birmania y China. A Europa no llegaría hasta la Edad Media cuando la introdujeron los comerciantes árabes. Esta receta de origen árabe se la atribuyen, por lo que hemos encontrado, Granada, Córdoba, Málaga y Jaén. Lo cierto es que es andaluza, y así no nos equivocamos.
Remojón
Aunque su nombre puede generar confusiones sobre lo qué es, se trata de una ensalada que vuelve a presentar esa combinación de sabores dulces y salados. Está compuesta por bacalao, aceitunas, cebolla, ajo y naranja. Su aliño se forma con vinagre, aceite de oliva, perejil y laurel. Una mezcla única y popular que cualquier turista debe probar.
El remojón granadino, también conocido como remojón de naranja, es un plato de origen árabe, como muchos de la gastronomía actual. Básicamente es una ensalada de naranja con aceite de oliva y algunos ingredientes autóctonos de la zona en la que se elabora. Es un plato muy popular en las provincias de Granada, Jaén y Almería. Y muy parecido a la ensalada malagueña. Una de las peculiaridades más importantes de este plato es el contraste, no solo de sabores, texturas; olores y colores, sino también de la procedencia de sus ingredientes. Por ejemplo las naranjas del Valle del Lecrín situada a medio camino entre la Costa Tropical y Sierra Nevada.
Potaje de hinojo
También llamado Puchero de Hinojo. Otro de los platos calientes estrellas de la ciudad andalusí y su provincia. Un plato típico alpujarreño, que era habitual en las tarteras de los jornaleros de la aceituna. Es un cocido de alubias que debe su peculiaridad a que se aromatiza todo ello con hinojo. Teniendo esta base, dependiendo de la zona, le añaden diferentes alimentos como carne, morcilla, jamón o arroz. Un básico en los meses fríos para entrar en calor y reponer energías. Al igual que la mayoría de los platos típicos granadinos; hay diferentes variantes dependiendo de la zona en que nos encontremos o de la persona que esté cocinando.
Plato alpujarreño
Su origen se encuentra en la zona de la Alpujarra y es uno de los platos más conocidos en la ciudad. Se compone de patatas cocinadas a lo pobre, huevo, pimiento, cebolla, jamón, lomo, chorizo y morcilla. Un plato que tienes que saborear con hambre porque la ligereza no es su fuerte. Pero, sin duda alguna, es una combinación extraordinaria de sabores tradicionales digna de probar. A pesar de ser un plato tradicional, la variante que ahora mismo es más popular surgió tal y como cuenta El ideal (periódico local tradicional de Granada), de una forma muy curiosa:
Un día acudieron al restaurante de la Pensión Poqueira los Reyes de Bélgica, Balduino y Fabiola, acompañados por el aristócrata y hermano de la reina, don Jaime de Mora y Aragón. José Pérez no los reconoció, pero cuando supo quiénes eran se dio a conocer y les hizo acceder a la cocina …”
“… José les ofreció degustar, entre otras cosas, patatas redondas y fritas a lo pobre con un par de huevos de gallinas ponedoras en el centro, acompañadas de buen pan del terruño y buen vino de Albondón. Entonces don Jaime, tras consultar con su hermana y cuñado, dijo que sí, pero que también llevaran encima aquellos platos, para que les salpicara la pringue, algo de lo que había colgado allí arriba en el techo: morcilla, longaniza y jamón.”
“…, don Jaime dijo que él bautizaba esa comida elaborada por Consuelo con el nombre de plato alpujarreño.
No podían faltar las famosas tapas
Es una tradición que lleva años instaurada en los restaurantes y bares de Granada. Por eso, si visitas la ciudad es algo que debes hacer sí o sí. La tapa es un plato de comida pequeño que se sirve como acompañamiento a las bebidas. La primera referencia a este nombre se conoce en la obra de literatura popular del Lazarillo de Tormes donde se menciona que “tapaban” el vino con platillos de comida. Actualmente, es un acto social que está arraigado en la cultura granaína pues “salir a tapear” es juntarse con amigos y familia para salir de bares por las calles a festejar bebiendo y comiendo. La comida que te pueden servir es muy diversa y puede ser una prueba perfecta de platos tradicionales e innovadores.
Y lo mejor para el final, los dulces granadinos
Pan de higo
Como el propio nombre indica es un pan dulce elaborado a base de higos pero que puede contener frutos secos o almendras. Las influencias de la cocina árabe son la base de este postre típico.
Torta de la Virgen
Si viajas a Granada en septiembre, coincidirás con las festividades en honor a la Virgen de las Angustias, patrona de Granada. De esta celebración es la esta tarta hecha a base de masa, rellena de cabello de ángel o cubierta de chicharrones, aunque en algunas elaboraciones se ha incorporado el chocolate. Un dulce imprescindible que te hará la boca agua.
Piononos
Originarios de Santa Fé, pueblo muy cercano a la capital de Granada son estos dulces. Deben su nombre en honor al Papa Pio IX. Está formado por un bizcocho enrollado en crema. Un acierto seguro para los más golosos.
Soplillos de la Alpujarra
Su origen data de la época árabe y se realiza con huevos, almendra, limón y azúcar. Se obtiene un merengue típico al que se añaden las almendras troceadas y la ralladura de limón para introducirlo en el horno. Se puede encontrar en muchas pastelerías de Granada.
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